体をつくるたんぱく質を効率よく摂取するための目安で、食品のアミノ酸の構成を比較して栄養価を判定した数値で、１００に近いものほど良質な食品といわれています。

食品たんぱく質の栄養価を化学的に示す方法です。その食品のたんぱく質に含まれる必須アミノ酸のなかで、最も不足している必須アミノ酸を第一制限アミノ酸とし、この第一制限アミノ酸が人間の体の必要量に対してどれくらいの割合となるかを計算します。

なぜ第一制限アミノ酸で栄養価を評価するかというと、十分含まれている必須アミノ酸があったとしても第一制限アミノ酸までの効力が発揮出来ないからです。アミノ酸スコアの高い食品を高たんぱく質食品といいます。

アミノ酸スコアは、人間にとって理想の必須アミノ酸の量に対して、その食品の最も不足している必須アミノ酸の割合で算出されますからその値が100に近いものほど、高たんぱく質食品であるといえます。肉や魚、乳製品など動物性たんぱく質のアミノ酸スコアはほとんどが100で良質の蛋白質とされます。